可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
牛肉为什么要这样呢？顺切猪 &nbs俗语说“横切牛肉 ，
事实上 ，横切如果是牛肉横纹切的话 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，
因此 ，受热时的回缩性也比较强，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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