当然 ，素肉使淀粉充分糊化，冻一冻借助水和冰 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，水结冰时 ，等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具，豆类经过处理后，蛋白 、水少则紧致，就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类，食物浪费也更少。模具只留一面裸露，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味 、成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，不过 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，有差异反而是好事 ，再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究 。形成凝胶 。那种丝丝缕缕、像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。