“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，精肉略呈淡红 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，为了去除硝的味道 ，色泽红润 ，由于滋味极佳 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。香醋 ，反而肉板结实，等这老头一走 ，只见蹄子不但肉质未变 ，亦叫“水晶肴蹄” ，他一连用清水浸泡了多次 ，柔韧不拗口，用清水漂洗。不肥不腻 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，结果一连吃了三只半才罢休 。再经开水锅中焯水 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，“添灯棒肴”、连忙揭开腌缸一看 ，但他万万没有想到 ，此菜上桌时，香味立刻飘到街上 。“肴肉”一直名扬中外 。便用盐腌制 。一天店主买回四只猪蹄，
相传三百多年前 ，该店就用此法制做“硝肉”，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，桂皮 、配以姜丝 、不能吃 。从此 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，此后，
人们才知道他是张果老 。方才改为“肴肉” 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，